2011年、日本で初めて世界農業遺産（*1）に認定された『能登の里山里海』（*2）。豊かな自然の恵みと日本の原風景が今も残される能登には、自然と伝統と共に生きる人々が育み、受け継いできた食文化がある。
そんな能登の魅力を伝えるため、三越伊勢丹食品バイヤー×いしかわ農業総合支援機構（INATO）という、食のプロと能登を知り尽くした案内人が手を組み、美食家と共に「里山里海食ツアー」が催された。ツアーに同行して体感した大らかな里山里海、そこから生まれる暮らしや食文化に触れた、“能登EATravel”をご堪能あれ。
■まずは、能登巡りの中心となる輪島市へ
「このあたりの漁師さんは甘口醤油に一味唐辛子などを入れてお刺身を食べるんです」と話すのは、輪島市内にある谷川醸造4代目の谷川貴昭さん。明治38年に酒蔵として創業した同社は、大正時代に入り味噌や醤油造りをはじめる。主力商品『サクラ醤油』は、能登で暮らす人々の味覚をかたちづくってきた調味料だ。
現在、日本に1500社ほどある醤油メーカーだが、大手5社の醤油生産量が国内シェアの約半分を占めている。昭和38年の「中小企業近代化促進法」制定以降は、大手が作る生揚醤油（きあげしょうゆ）を原料醤油として各醤油蔵が購入し、火入れや独自の味つけを行い、自社醤油として販売している醤油蔵がほとんどだそう。
「サクラ醤油もその工程で作っています。ただ父の跡を継いだ際、うちの醤油蔵で一から醤油造りをしたいと、昔の器具や木樽を復活させて本醸造醤油造りもはじめました」と谷川さん。地元産の大浜大豆や小麦で地元の醤油を作るという職人魂、また息子に本物の醤油造りを繋げるという4代目の矜持が、苦労の末に『本醸造醤油』を誕生させた。さらに、天然醸造・木樽仕込みのサクラ味噌をベースにした『おかずみそ』など新たな商品を妻・千穂さんと開発。伝統を受け継ぎ、新たな伝統へと繋ぐ能登の味を発信している。
■漆の町・輪島で受け継がれる「輪島塗」に触れる
輪島といえば、漆の町。なめらかで艶やかな漆器は、英語で「Japan」と呼ばれるように日本美を象徴する工芸品。中でも器の弱い部分に布を張る“布着せ”、輪島地の粉という土を漆に混ぜて“肉付け”するなど、完成までに124の工程を重ねる輪島塗は、日本の漆芸で唯一、重要無形文化財に指定されている。木地作り、下地、漆かき、中塗り、上塗りと工程ごとに職人が技を凝らして次の職人へと繋ぎ、最後は企画から仕上げ・販売までを担う塗師屋へと届けられる。
輪島市内には、現在190軒ほどの塗師屋がある。なかでも老舗塗師屋として知られる、江戸は万延元（1860）年に創業した蔦屋漆器店。全国を駆け回る6代目当主に変わり、ギャラリー蔦屋を切り盛りする女将・大工佳子さんは「保温効果が高いうえに熱が伝わりにくく、冷たいものを入れても輪島塗の漆器は汗をかきません」とその特徴を語る。
また塗りを重ねる輪島塗は、特別な日だけに使う優美な器ではなく、日常の器として使えるタフさも兼ね備えている。「和食やお刺身だけではなく、イタリアンや肉料理など、いろんなお料理にあわせて欲しいです」。ギャラリー蔦屋には、作家ものはもちろん、日常の暮らしに取り入れたい輪島塗の漆器が揃っている。
■輪島が誇る、日本の原風景。海に面した棚田・千枚田へ
賑やかな中心部から海岸沿いを北へ向かうと、海に面した幾何学模様の棚田「白米千枚田（しろよねせんまいだ）」が、目に飛び込んでくる。傾斜地に作られた千枚を超える水田は、日本古来の苗代田（なわしろだ*3）農法を行っている。田植えから収穫まで、すべて人の手で行う棚田の米づくり。能登には至るところに棚田があり、能登棚田米や能登米としてブランド化も。甘みともっちりとした食感の能登棚田米は、人気が高いとか。もともと平地が少ない能登半島、先人が苦労して開墾した棚田が、今は多くの客人（まれびと*4）を楽しませ、世界農業遺産『能登の里山里海』を代表する美しい光景へと繋がっている。
*1 その地の伝統的な農業・農法や生物多様性が守られた土地利用、農村文化や農村景観などが一体となり維持保全が図られている世界的に重要な地域を後世に引き継ぐことを目的として国際連合食糧農業機関（FAO）が創設。
*2 世界農業遺産『能登の里山里海』は、七尾市、輪島市、珠洲市、羽咋市、志賀町、宝達志水町、中能登町、穴水町、能登町の4市5町からなる
*3 種籾（イネの種子）を播いて発芽させ、田植えができる苗まで育てる田。
*4 外からやってきた人のこと。能登には客人をもてなす客人文化がある。
取材協力／
谷川醸造 http://www.tanigawa-jozo.com
蔦屋漆器店 http://www.wajima-tutaya.jp
白米千枚田 http://senmaida.wajima-kankou.jp
いしかわ農業総合支援機構 http://www.inz.or.jp
Vol2へ続く
